東北米和南方米的根本差別是在直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量上。東北米里支鏈淀粉居高，而南方的大米中直鏈淀粉多。簡單地來說，如果直鏈淀粉含量高，口感偏硬，而如果支鏈淀粉含量高，則口感偏黏。

    這兩種米中淀粉結構的不同，可能與氣溫和地域也有相關。我國地域廣闊，南北方氣候差異大，北方秋季光照充分、晝夜溫差大，稻米中直鏈淀粉含量低、質軟、口感好。

    相反，南方是在高溫、晝夜溫差小的環境下種植的水稻，稻米中直鏈淀粉含量高、質硬、口感相對就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白質含量略低一點。

    據了解，在水稻種植期間，我國東北地區白天溫度高，光照充足，晚上溫度低，晝夜溫差大，糖分流失少，這易于水稻品種的形成，使得大米軟硬適口。而南方地區均溫都是30℃以上，品質相對比較差。另外，由于東北是黑土地，有機質含量高，為稻米提供了營養條件，氮肥使用量相對偏低一些，南方在水稻生產過程中施用了氮肥，這也會影響稻米的品質。

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